quinta-feira, 26 de maio de 2011

Redução de Custos - Hortifrutís

Como reduzir as perdas da seção de hortifrútis?

As perdas com hortifrútis no setor alcançaram R$ 1,6 bilhão no ano de 2009. O valor corresponde a 10,4% do faturamento da seção.

Estima-se que mais de 80% das perdas no hortifrútis ocorram durante a exposição, enquanto o restante acontece no transporte e na armazenagem.

Para diminuir as quebras na seção, o primeiro passo é adotar um controle rígido no recebimento das mercadorias. Lembre-se de que preservar a qualidade de um vegetal que chega em bom estado à loja é uma tarefa difícil, mas melhorar as condições de um produto que já está danificado é impossível.

Incentive a área comercial a trabalhar integrada com o setor operacional da loja. O departamento de passa a ter conhecimento sobre qualidade em hortifrútis, o que facilita a avaliação das frutas, verduras e legumes na hora da compra e do recebimento.

Em parceria com os demais funcionários, adote conceitos de manuseio mínimo dos hortifrútis.

As frutas, verduras e legumes são recobertos por uma espécie de cera natural, cuja função é proteger os vegetais contra a perda de água que ocorre naturalmente após a colheita.

Cada vez que o vegetal é manuseado, uma parte da cera é retirada e o alimento se degrada de forma mais acelerada. É indicado que na loja a mercadoria fique armazenada em um único lugar e de lá só saia para a exposição na área de vendas.

Utilize, sempre que possível, as caixas de papelão do transporte dos hortifrútis para fazer a exposição dos produtos. Dessa forma, evita-se que a mercadoria amasse e se deteriore rapidamente.

Quando não puder utilizar as caixas do transporte para a exposição, devem-se colocar os hortifrútis um a um nas vascas. Se o repositor despejar de uma só vez os vegetais nas bancas, avarias serão inevitáveis.

Nunca coloque um vegetal maduro ao lado de outro mais novo, esse último vai se deteriorar mais rápido. Isso acontece porque algumas espécies liberam mais gás etileno na medida em que amadurecem. O gás acelera a maturação dos vegetais que estiverem próximos.

Na exposição, opte por vascas que permitam arrumar os hortifrútis de forma horizontal ou diagonal. Uma das grandes causadoras de perdas no FLV é a exposição vertical, já que o empilhamento de grandes volumes de frutas, verduras e legumes comprime os vegetais que ficam por baixo e aumenta a sua temperatura, acelerando a deterioração.

E se o orçamento permitir invista na climatização do setor. O mais adequado é que depósitos, estoques e áreas de vendas tenham ar condicionado com temperatura regulada entre 12 e 15 graus.

Quando um produto começa a encalhar nas bancas, adote ações para alavancar as vendas e evitar o prejuízo.

Faça exposição diferenciada para atrair a atenção do cliente e reforce a degustação do produto. Além disso, muitas frutas, legumes e verduras podem ser processados pelos supermercados a fim de reduzir as quebras.

Mas fique atento, hortifrútis picados ou cortados estragam mais rápido, por isso devem ser expostos preferencialmente em balcões refrigerados.

E nunca tente soluções caseiras para resolver a refrigeração: molhar os produtos diretamente, por exemplo, só vai promover o desenvolvimento de fungos e bactérias que levarão ao apodrecimento.

Zerar as perdas é quase impossível. As empresas que iniciam o controle conseguem reduzir o índice para 2% do faturamento líquido, em média. Mas o importante é perseguir metas mais ambiciosas.

Controlar o número de perdas é um dos desafios cotidianos das lojas. E, saiba, não tem  fim. Segundo Patrícia Vance, do Programa de Administração de Varejo, ligado à Universidade de São Paulo, é impossível eliminar totalmente o problema. O jeito é controlá-lo e buscar sempre o menor índice. Um estudo feito pelo Programa em 2006, com 29 empresas do Sudeste e Nordeste (1699lojas), oferece uma referência.

As empresas analisadas atuaram sobre os desvios e conseguiram atingir um índice médio de perdas de 1,97% sobre o faturamento líquido (descontados os tributos). Para Patrícia, esse resultado pode servir de parâmetro para quem está começando a administrar os prejuízos.

Porém apenas como parâmetro. Algumas empresas já obtêm índices menores. Caso do Grupo Pão de Açúcar que, com o programa iniciado nos primeiros meses de 2007, conseguiu  reduzir  as perdas de 2,1% sobre o faturamento líquido para 1,8%.

O grupo chegou a esse resultado com um extenso programa. Fez um diagnóstico dos procedimentos de compra, transporte, abastecimento e vendas. Reorganizou processos, intensificou treinamentos e motivou a equipe com a premiação das lojas que conquistam os melhores resultados. A empreitada deu certo e, até o 3º trimestre de 2007, o grupo deixou de perder R$ 13,5 milhões.  Mas nem todas as empresas conseguem começar tão bem assim. Segundo Alexandre Ribeiro, diretor da consultoria R-Dias, especializada em redução de perdas, no início dos trabalhos os índices são de 3%, em média. Baixar um ou dois pontos percentuais não é fácil. É um desafio que envolve toda a empresa, já que as perdas ocorrem de ponta a ponta e, muitas vezes, são fruto de estratégias definidas pela organização. 

Só para ficar nas quebras mais comuns, o problema começa no recebimento das mercadorias, com fraudes de fornecedores que não entregam o prometido. E aqui entra o erro do varejo: falta de controle sobre as entregas.

O controle das perdas é uma tarefa árdua do dia a dia e por isso a melhor forma de evitá-las é a prevenção. Prevenir sempre é melhor que remediar, por isso siga rigorosamente as dicas repassadas aqui e procure sempre treinar as equipes. Um funcionário bem treinado e capacitado comete menos erros operacionais e com isso o índice de perdas pelo manuseio indevido dos produtos cai consideravelmente.

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