Redução de Custos - Panificação

Panificação, como evitar desperdício de ingredientes e produtos? Pão Francês Congelado, Qualidade e Economia? Forno eficiente pode gerar economia? Sustentabilidade e Redução de Custos?

 

 

Como evitar desperdícios de ingredientes e produtos.

Contar com mão-de-obra qualificada é a principal dica. A redução do desperdício chega a ser pela metade, já que um padeiro qualificado trabalha com medidas exatas nas receitas. A quantidade de ingredientes usada a mais gera gasto desnecessário no final do mês. Preparar uma quantidade de pães de acordo com a demanda ajuda a evitar sobras. Mas se mesmo assim acontecer, siga as dicas abaixo:

• Transforme o pão francês amanhecido em farinha de rosca. Embalada individualmente, a farinha pode ser vendida na própria padaria.

• O pão de sal ainda pode virar pudim. Incremente a massa com cravo, canela e finalize com calda de caramelo.

• Já os pães doces podem fazer o brigadeirão render. Basta acrescentá-los à receita e usar um bom chocolate em pó.

• Os pães embolorados devem ir para o lixo. O prazo de validade da matéria-prima deve ser longo.

• Evite derrubar ingredientes no chão. 

 Pão Francês Congelado

Algumas padarias já adotaram o pão congelado, que permite uma redução no espaço e no trabalho para a fabricação do pãozinho. O pão congelado reduz em até 70% o espaço necessário para o processamento do pão, fazendo com que a padaria tenha apenas um forno e um freezer. 


Ainda há uma redução do tempo de preparo do produto. Enquanto no processo convencional o pão demora quatro horas para ficar pronto, o produto congelado leva apenas dez minutos.

A essa tendência mundial, teremos que nos adaptar rapidamente, ou perderemos o bonde da evolução tecnológica. O pão congelado, por exemplo, é o inicio de uma nova era, um novo rumo ao segmento de panificação e confeitaria. Hoje, os empresários estão de olho na redução de custos, da mão de obra e do espaço físico, além dos ganhos de produtividade. Isso faz com que panificadores e confeitarias também procurem se aperfeiçoar nessa nova tendência. Já é possível fabricar o pão francês congelado com muita qualidade.

Forno eficiente pode gerar economia

O uso de fornos mais eficientes pode ajudar as padarias brasileiras a reduzir em 20% seus custos.

Por conta de números tão expressivos, o Sebrae, em parceria com o Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) e o setor produtivo, desenvolve os requisitos para criar uma etiqueta de conservação de energia voltada para esse mercado.

Os fornos elétricos são utilizados por oito em cada dez estabelecimentos que vendem pão e respondem por 15% dos custos de manutenção dos estabelecimentos que, em sua maioria (96%), são pequenas empresas. 

A exemplo do que já ocorre com refrigeradores, condicionadores de ar, veículos e até edifícios, o Inmetro vai estender o uso da etiqueta para informar o consumo e a eficiência dos fornos elétricos de padaria, o que irá reduzir os custos das 63,2 mil panificadoras brasileiras. Segundo dados do setor, sete em cada dez fornos usados pelas empresas têm mais de oito anos de uso, o que representa dispêndio de energia, uma vez que os fabricados atualmente consomem quase 50% a menos que os produzidos no ano 2000. 

Os fornos são os equipamentos mais consomem energia. Os Combustíveis mais utilizados para fornos de fogo são GLP, Energia Elétrica e Lenha.

Descobrir combustível barato para sua necessidade.

A primeira estratégia é a troca de combustível de custo mais elevado para o custo do combustível com poder calorífico inferior mesmo ou com melhor valor para o dinheiro.

O profissional de panificação ter instalado queimadores de alta pressão queimadores duplo estágio convencionais de baixa pressão, queimadores em fase única. Isto tem reduzido o consumo de combustível a nível significante.

Recuperação de Calor  

de gases de combustão realiza quantidade substancial de calor, que são distribuídos ao meio ambiente através pilhas. Este calor pode ser recuperado e pode ser usado para acionar a última zona de cozimento do forno. As temperaturas requeridas são muito baixas na última zona. Calor recuperado pode também ser usado para aquecimento.

Isolamento
As perdas de calor são evitadas através do isolamento adequado do forno. Superior motores hp são substituídos por motores de baixa hp, depois de estudar o padrão de carga. Todo alumínio fundido lâmina de torre de resfriamento são substituídos por lâminas de FRP que resulta em economia substancial de energia.

Reduzir os Custos com Sustentabilidade

Case

A panificação é um setor importante para a economia local porque gera 90 mil empregos diretos e indiretos. Em Recife, as padarias começam um trabalho de sustentabilidade. A idéia é lucrar sem prejudicar o meio ambiente.

Ao todo, 18 empresas participam do projeto Ecopão, desenvolvido pelo Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas empresas (Sebrae). “A idéia é que, ao mesmo tempo, a gente ajuda o meio ambiente, a gente consiga resultados de redução de custo para a própria empresa. Ou seja, fazer do problema uma virtude”, afirma diz Maurício Corrêa, do Sebrae de PE.

A empresária Leonor Funari nasceu em São Paulo. Ela chegou a Recife em 2002 e investiu R$ 100 mil para montar a padaria. O Sebrae ajudou o negócio a evitar desperdícios. Um exemplo é na venda do pãozinho.

“Eu notava, quando ficava atrás da balança, que as pessoas colocavam três pãezinhos num saco de dez (...) Aos poucos, as pessoas foram se educando e hoje a gente consegue reduzir esse desperdício de saco de papel”, diz Leonor.

A preparação dos pães também mudou. Antes, os padeiros usavam farinha à vontade. Na pressa, 20% do ingrediente caíam no chão. Agora, cada funcionário recebe só uma caixa de farinha por dia e, assim, é obrigado a ficar mais atento.

Para agradar o paladar dos consumidores, a empresária investiu em um produto de origem italiana que nunca havia sido fabricado nas padarias locais: o pão ciabatta. “Nós trouxemos um padeiro de São Paulo, temporariamente, ele ensinou o pessoal daqui a fazer a ciabatta, e hoje na nossa padaria, é nosso carro-chefe”, afirma a empresária.

No setor de congelamento, há outra maneira de economizar: a padaria armazenava um saco com 10 quilos de coxinha de frango. Agora, congela 10 embalagens de um quilo. “Aí eu vou fritando, vou quantificando de acordo com a necessidade que eu tenho. Isso reduziu bastante o nosso desperdício”, diz.

A padaria também tenta evitar o desperdício na casa do cliente. Por isso, fraciona alguns produtos. O tradicional bolo de rolo é vendido em fatias e até o pão de forma tem uma embalagem com a metade do peso. A idéia foi aprovada pela clientela.

“É um bolo pequeno, gostoso, come rápido. Aí a padaria é inteligente. Você volta de novo para comprar rapidamente”, afirma Lúcia Baracho, cliente da padaria.

As mudanças fizeram a padaria diminuir de 10% para 3% a quantidade de sobras.

“O desperdício é aquilo que a gente tem enquanto está preparando o produto. E depois que ele está pronto, (...) não foi utilizado pelo consumidor, isso é recolhido e encarado como perda, como sobra”, afirma Leonor.

Transformação radical

Na padaria de Yolanda Regina Almeida, a transformação foi mais radical. Antes do projeto do Sebrae, os entregadores atravessavam a área de produção para guardar a matéria-prima. Uma reforma acabou com a falha.

“Nós conseguimos colocar o estoque no final da padaria, onde os entregadores de matéria-prima entram só no depósito, não entram mais na nossa área de manipulação”, conta a empresária.

As áreas de produção dos doces e dos pães foram separadas. Com um espaço maior, os funcionários trabalham mais rápido.

O óleo de cozinha é recolhido e enviado para reciclagem. São 50 litros por mês. O forno a lenha foi desativado. Agora tudo funciona com energia elétrica. E mesmo assim, a conta de luz diminuiu.