terça-feira, 28 de junho de 2011

Redução de Custos - Alimentos Restaurante


Como Controlar os Custos dos Alimentos no Restaurante

Este é um ponto importante em saber, para evitar compras excessivas e perda de material ou alimento. 
 


Debemos conocer el rendimiento aproximado de cada comida para saber el costo aproximado de cada platillo en el menú, recuerde que en los costos debe estar incluido todo, desde el alquiler del local , pasando por el costo de los servicios públicos hasta los beneficios laborales de los empleados. 

Devemos saber o desempenho aproximado de cada refeição para saber o custo aproximado de cada prato no menu, lembre-se que os custos deveriam ter incluído tudo, de contratar local, ao custo de serviços públicos para benefícios dos empregados para empregados. Si usted vende un pan, del precio al publico de este pan usted debe saber hasta el gas que utiliza para cocerlo, aunque parezca exagerado, muchos negocios que prometían ser exitosos cerraron por que no se calcularon adecuadamente los costos. Se você vender um pão, o preço de varejo deste pão, você deve saber  o quanto de gás usado para cozinhar, embora pareça exagerada, muitas empresas de sucesso que prometia está desatenta para não corretamente terem calculados os custos.
Con práctica usted será capaz de llevar y recordar estas cifras. Com a prática você será capaz de transportar e lembre-se estes números. Sin embargo, es una buena idea ordenar un archivo donde se tabule tal información. No entanto, é uma boa idéia para encomendar um arquivo a ser tabulado com esta informação. Se puede utilizar una tarjeta por separado para cada platillo y ordenarlas alfabéticamente bajo la clasificación correcta. Você pode usar um cartão separado para cada placa e organizá-los em ordem alfabética com a classificação correta.
Para bons resultados no controle dos custos será receitas padronizadas e porções. De esta manera el rendimiento será el mismo cada vez que se prepare la receta, y las ventas, basadas en un cierto número de porciones de un tamaño definido, podrán calcularse con un cierto grado de exactitud. Assim, o desempenho será o mesmo toda vez que você preparar a receita e vendas, com base em uma série de partes de um tamanho definido, pode ser calculado com qualquer grau de precisão.
Lleve un archivo de las recetas. Manter um arquivo de receitas. Registrar el costo cada receta y del costo de las porciones junto con los precios de venta y la fecha en que se hicieron los cálculos es una valiosa información que puede apuntarse al reverso de cada fórmula, es ésta una forma muy sencilla de sistematización; se puede desarrollar de manera que incluya toda la información que el administrador del restaurante considere esencial . Recordar o custo de cada receita e custo das parcelas junto com os preços de venda e a data da nota fiscal é uma informação valiosa que pode assinar no verso de cada fórmula, essa é uma maneira simples de sistematização; pode desenvolver para incluir todas as informações do gerente do restaurante considerados essenciais.
El método general utilizado para calcular los precios de venta es muy sencillo. O método geral utilizado para calcular os preços de venda é simples. Si el restaurante opera sobre un costo de comida del 40 por ciento, esto significa que el costo total de la comida comprada por el restaurante es equivalente al 40 por ciento de las ventas. Se o restaurante funciona em um custo de alimentos de 40 por cento significa que o custo total dos alimentos adquiridos pelo restaurante é equivalente a 40 por cento das vendas. Para mantener un costo del 40 por ciento, el precio de venta de un platillo o de una comida deberá ser de aproximadamente 2 1/2 veces el costo de la comida. Para manter um custo de 40 por cento do preço de venda de um prato ou uma refeição deve ser de cerca de 2 1 / 2 vezes o custo dos alimentos. Si el restaurante opera sobre un costo del 50 por ciento, el precio de venta deberá ser del doble del costo. Se o restaurante funciona em um custo de 50 por cento, o preço de venda deve ser o dobro do custo.
El porcentaje del costo de la comida cambia en los distintos restaurantes, según el menú y el tipo de servicio que ofrecen; en los restaurantes de lujo el porcentaje de costos de comida es más bajo que en los lugares que venden su comida a precios moderados. A percentagem do custo da muda de alimentos em vários restaurantes, de acordo com o menu e o tipo de serviço que oferecem, em restaurantes de luxo, a percentagem de custos de alimentos é menor do que em lugares que vendem os seus alimentos a preços moderados. 

Abastecendo Estoque do Restaurante


Quanto mais forte o gasto do restaurante é representado por os alimentos que compram, ou seja, 35 a 50 por cento da renda, lembre-se que não pode ser dizer sobre isso, pois é essa commodity que mantém o negócio
Como primera regla debemos comprar cuidadosa e inteligentemente. 



Como uma primeira regra deve comprar com cuidado e inteligência.

Se possível, devemos comprar por peso. Los términos "caja", "bolsa" y "huacal" no garantizan el rendimiento de artículos tales como las espinacas o la lechuga, los cuales pueden empacarse holgadamente, o en aquellas variedades con gran cantidad de follaje inservible, como la coliflor. Os termos "caixa", "Bag" e "caixa" não garantem o desempenho de itens, tais como espinafre ou alface, que pode ser embalado de forma livre, ou aquelas variedades com muita folhagem inútil, como couve-flor.
Las frutas cítricas, manzanas, tomates, melones y lechuga romana deben comprarse por cantidad y/o tamaño. Frutas cítricas, maçãs, tomates, melões, alface deve ser comprado quantidade e / ou tamanho. Aun así, deberán incluirse los pesos mínimos en las especificaciones. Ainda assim, os pesos mínimos para ser incluído no caderno de encargos.
Compre alimentos clasificados y de buena calidad, aunque la clasificación indica la calidad en el momento en que se clasificaron los alimentos y no la condición de éstos durante la venta, que en el caso de mercancía de fácil descomposición pudo haberse alterado considerablemente. Compre alimentos classificados e de boa qualidade, apesar de o ranking indica a qualidade no momento que o alimento é classificado e sua condição durante a venda, no caso de mercadorias perecíveis pode ter sido alterado consideravelmente. No siempre es posible comprar mercancía clasificada en el caso de verduras y frutas frescas, bajo estas circunstancias el comprador tendrá que depender de su propio buen juicio y experiencia, por eso es importante que la persona encargada de la compra cuente con el conocimiento para reconocer cuando el producto esta fresco y en buenas condiciones y cuando no. Nem sempre é possível comprar mercadorias classificadas no caso de produtos frescos sob estas circunstâncias, o comprador terá que confiar em seu próprio bom senso e experiência, é importante que a pessoa responsável pela compra tem o conhecimento para reconhecer quando o produto é fresco e em bom estado e quando não.
Estudar o retorno líquido obtido a partir da unidade de compra (saco, libra, caixa, cortada ou enlatado). Compare los rendimientos de las distintas mercancías clasificadas. Comparar o desempenho de vários bens classificados. Frecuentemente encontrará que la mejor clasificación proporciona el mayor rendimiento y que el artículo más caro con base en la unidad de compra resulta el más económico desde el punto de vista del costo por ración. Muitas vezes achamos que a melhor classificação fornece o mais alto desempenho e o item mais caro em função da unidade de compra é o mais econômico do ponto de vista do custo por porção.
La mercancía, ésta debe ser revisada por una persona competente. A mercadoria deve ser revisada por uma pessoa competente. La revisión deberá consistir en examinar la calidad, tamaño, cantidad y peso de los alimentos. A revisão deve ser para examinar a qualidade, quantidade, tamanho e peso dos alimentos. Se deberá notificar inmediatamente al vendedor acerca de cualquier producto que no cumpla los requisitos especificados por el comprador. Notificará imediatamente o vendedor de qualquer produto que não satisfaz os requisitos especificados pelo comprador.
Puede comprar la comida en almacenes de mayoreo, con fabricantes, granjeros o productores locales, asociaciones cooperativas, mercados municipales o de granjeros y tiendas de menudeo, evitando así el sobreprecio de los intermediarios. Você pode comprar em lojas de alimentos a granel, com os fabricantes, agricultores e produtores locais, cooperativas, mercados de agricultores e as lojas de varejo ou municipal, evitando assim o custo extra de intermediários.
El equipo en un restaurante puede ser excelente, así como sus menús, pero si la comida no se prepara correctamente, el restaurante resultará ser otro lugar mediocre para comer, que probablemente no dure mucho tiempo o desaparezca sin que nadie se dé cuenta. A equipe em um restaurante pode ser excelente como os seus menus, mas a comida não está devidamente preparada, o restaurante provou ser outro lugar medíocre para comer, você provavelmente não vai durar muito ou desaparecer sem que ninguém perceba. Una buena preparación asegura el mejor sabor y apariencia de los alimentos, y ayuda a mantener sus valores nutritivos esenciales. Boa preparação garante o melhor sabor e aparência dos alimentos, e ajuda a manter os valores nutricionais essenciais.
Los productos perecederos deben estar situados en una zona de trabajo independiente de la de almacenamiento, preparación y cocción. Perecíveis devem estar localizados em uma área de trabalho separada da preparação, armazenamento e cozimento. 

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