terça-feira, 20 de setembro de 2011

Redução de Custos - Gestão Restaurante


Uma das maiores preocupações para os proprietários de um restaurante é como aumentar a rentabilidade. Embora existam muitas respostas, todas podem ser resumidas em três formas específicas:



Redução do custo variável (custo de matéria-prima)
Reduzir o custo fixo
Aumentar volume de negócios 
 
Desta vez, vamos nos concentrar em como alcançar o primeiro desses pontos: "Reduzir o custo variável", que muitas vezes é um grande desafio para qualquer gestor Gourmet, devido a muitas razões que se acumulam. 


Em um restaurante, o custo variável é considerado o custo da matéria-prima utilizada para preparar uma refeição, e se o local tem entrega em domicílio ou vender para viagem, você também deve incluir o custo de itens descartáveis. 

Para definir esses custos a primeira coisa é a receita padrão para cada um dos pratos que vai vender e prestar muita atenção a uma correta seguir cada um dos seguintes: 


1. Selecionar corretamente os fornecedores
O principal objetivo ao selecionar um fornecedor que deve ser capaz de fazer acordos de compra boa para este terá de avaliar se ele pode fazer grandes quantidades de compras ou negócios de promoções e descontos. (Ex.:. Para as franquias, um dos mais-valia em relação a esta questão é a garantia de obter um preço premium, de comprar um volume maior para a marca inteira). 


Além disso, outro ponto importante deve ser que o fornecedor pode atender às especificações de compras previsto na receita, ou seja, que melhor atenda às nossas necessidades. (Ex.:. Se você precisar de morangos para batidos, seria o ideal encontrar alguém para garantir morangos pequenos e saborosos e fornecimento contínuo deles). 


2. Não desperdice o que é desproporcional
A maioria dos alimentos experiência duas mudanças de volume lógico: uma na limpeza e outro na cozinha, ambos indicados na receita como uma porcentagem. 


Neste caso, você deve se preocupar é que a porcentagem é sempre respeitada na maneira padronizada.
Algumas das causas para não respeitar este percentual são: 


• A ausência ou a falta de uma receita padronizada.
• Falta de treinamento de pessoal.
• A falta dos elementos necessários para um bom desempenho ou ruim a sua condição.
• (por exemplo: Se a receita para o creme estabelecida uma perda de 25%, deve verificar se o fornecedor sempre entrega em conta gota) a compra irregular de mercadorias conhecido nestas circunstâncias deve ser verificada ou não fazer mais nenhum destes e se sim, tomar medidas para corrigi-los. 


3. Executar armazenamento correto
Não deve ser ordenada e bastante cuidado pode levar a os seguintes inconvenientes:
- Que os bens estão estragando
- Que eu tinha a maturidade e não utilizados
- Isso é contaminada com bactérias ou contaminar outros alimentos (que não só aumentam o CV, mas também comprometer a saúde dos clientes)

Por esta razão, é essencial para controlar o recebimento da mercadoria, que deve ser cuidadosamente limpos nas proximidades da porta de entrada do mesmo, ou seja, nenhum alimento INCORPORAR A cozinha do restaurante SUJO. 


Além disso, a limpeza devem ser armazenados por FIFO (First-first-out), sem exceção. 


4. Fornecem uma maneira padronizada
Uma vez estabelecido nas porções custo receita, e o preço é calculado a partir destes pesos. Portanto, é essencial para verificar se as porções são sempre do mesmo tamanho. 


Para garantir a porção de paridade é necessário para o pessoal de estar envolvido no passivo, ou seja, uma das estratégias mais eficazes é que a totalidade ou uma do grupo de trabalho responsável pela recepção de um% como recompensa o desempenho (por exemplo, : Se você receber um menor custo mensal para a variável X% da venda, o gestor receberá um aumento de X% em seu salário como uma recompensa para atingir o objetivo). 

Também é importante, como no ponto 2, fornecer informações pessoal e elementos necessários para o seu desempenho. 


5. Rever o que é descartado
Neste ponto, tem que prestar atenção a duas perguntas: 


• Quem decide o que é descartado?
Muitas vezes, qualquer um no negócio decide puxar mercadoria embora esta esteja em boas condições para a sua venda, e as razões para isso são várias: Pode ser que o pessoal quer comer, ou não é qualificado o suficiente para verificar o seu estado e quando em dúvida preferem descartá-lo, ou pior, existem dificuldades internas, muitas vezes fora do estabelecimento, e não interessado em cuidar da mercadoria ou, simplesmente, tentar prejudicar qualquer dos responsáveis ​​para a realização de produção. 


Nestes casos, é vital para determinar um único gestor na tomada de decisões deste calibre e esta pessoa está envolvida no resultado da operação. (Tal como no ponto anterior) 

• Ele recupera os bens de forma eficiente?
Uma das vantagens de vender matérias-primas é que ele pode ser reutilizado, e fazer pequenas mudanças e um pouco de imaginação uma vantagem muito benéfica para nossos custos. Também é importante, o contato com diferentes instituições que possam estar interessados ​​em nossas devoluções (por exemplo, migalhas de pão ou pão com o óleo queimado para alimentar animais de criação, etc.) 


6. Orçamento para a futura venda de um sólido
Uma das bases mais importantes para evitar o desperdício, não é produzir em excesso, será muito difícil reutilizar todas as sobras.
E, paradoxalmente, produzir menos do que o necessário, também irá trazer aumento de custos como deveria sair e comprar a urgência em falta e pagar mais do que a diária paga por eles. 


Por esta razão, é essencial para manter um registro de vendas e ser muito alerta com datas especiais, feriados, etc. Além de questões mais cotidianas como o desemprego, corte de rua, peças de reposição, etc que podem afetar o faturamento. 


7. Roubo e furto de controle
Infelizmente, neste ponto deve ser mencionado que há inúmeras atividades para as quais os funcionários podem fazer o roubo ou furto de matérias-primas ... Coma mercadoria não é permitida, estabelecendo alimentos para consumo ou revenda, atendendo clientes refeições gratuitas registro, entre muitos outros. 


Para evitar esses problemas é necessário: 

- Definir um menu para o pessoal e respeito
- Revisão de renda e as despesas de pessoal
- Não coloque o camarim próximo do acesso à cozinha e de controle para o mesmo
- Consolidar faturamento e controles dupla fazer a solicitação. (Isto é: Quem assume o comando da chapa não deve ser o preparador ou que cobra).


8. Evitar vendas não registradas
Em muitos casos, dado o tamanho do estabelecimento, deixando de lado a idéia de investir em um bom faturamento e sistema de coleta, deixando essa tarefa nas mãos de "a nossa confiança." 


No entanto, a verificação rigorosa desses registros, não só irá proteger o estabelecimento de uma possível escassez intencional, mas também ser muito útil para a produção de registros ou fornecer relatórios após a conclusão das previsões, controle de estoque, etc. 


9. Promover o marketing interno e venda sugestiva
Um dos mecanismos mais eficientes para melhorar a margem (e assim reduzir o custo variável CV) é vender itens que deixam mais lucro. 

Para fazer isso, o primeiro passo é encontrar o curso de negócio mais rentáveis, ou seja, tendo o preço de venda será calculado que é a% que tem o custo de bens (de a receita padrão). Portanto, os pratos que têm o menor CV% serão mais rentáveis. 

Uma vez identificados estes devem ser boas ferramentas de vendas (gráficos, atris, luz de fundo, etc.) Além de formar pessoal para oferecer estes cursos como sua primeira escolha. 


Em conclusão, embora quando há uma diferença no custo previsto de bens, ou quando o inventário não corresponde ao verdadeiro ideal, a única coisa que você acha que é roubo e furto, este artigo é claro que muitos razões que podem aumentar o CV e a melhor maneira para evitar este aumento é o plano de prescrição padrão, registros, organizar horários de trabalho, a distribuição de equipamentos, coordenar e padronizar a formação, ao pessoal, o fornecimento e armazenamento e controlar tudo o que acontece na instalação.
 

Um inimigo silencioso



O maior gasto que gera em um restaurante é a matéria-prima e só a união de vários outros que ocorrem na operação, é superada. 


Custo dos alimentos é o nome comumente usado para defini-lo, e é o resultado do valor dos insumos usados ​​para gerar uma venda ou um prato de produtos oferecidos nas lojas.

Sua importância reside no impacto violento que tem sobre o negócio e como você pode ver a rentabilidade afetada. 


No geral, a proporção de despesas e receitas líquidas de um restaurante pode ser da ordem de 22% para custos de pessoal, 28% distribuídos por despesas operacionais e outros custos fixos, 35% da matéria-prima para 15% sobre o lucro líquido. 


A gestão envolve o controle do custo dos alimentos, deve ser realizada através de etapas para verificar o uso correto de matérias-primas e as informações sobre ele seja recebido em faturas, documentos e outras observações, desde sua chegada servido para o jantar. Não sabendo este processo é para operar com viseiras e ignorar a magnitude do problema pode estar ocorrendo, principalmente quando a operação está produzindo benefícios e percebeu que tudo é completamente normal. 


Para identificar o inimigo tem que seguir alguns passos, adaptados às características e dimensão das empresas, será útil para iniciar a sua caça e aplicação. 


Um interesse importante é a padronização de receitas. Esta é a chave para saber o custo de seus pratos, analisar e controlar a gestão de seus estoques, preços de venda determinar as taxas com base nos custos que lhe permitem obter margens de lucro para cobrir seus custos fixos e obter a utilidade esperada e como, para encontrar desvios no uso de matérias-primas. Não negligenciar este aspecto, é a melhor arma para o diagnóstico de sua situação atual. 


Começar assim que a definição de políticas de aquisição, considerando a qualidade de seus produtos, os critérios para seleção dos fornecedores, quantidades a serem adquiridas, preços. Organizá-las e discuti-las com seu chef. 


Quando a mercadoria chegar ao seu local, verificar os pesos e quantidades especificadas de faturas. Enfatizar a rever a situação dos produtos. Seu inimigo é possível. Lembre-se que ele está presente em todos os lugares e não deve ser subestimada. 


Conserve adequadamente os suprimentos da loja. A deterioração dos produtos é muito rápida na maioria dos casos. Criar um sistema que permite a gravação de entradas, saídas e saldos dos itens armazenados, e, desta forma, manter o controle de sua gestão de estoques e compras de facilitação. Definir estoque mínimo e máximo. A rotação da mercadoria é obrigatória. Organizá-lo em sua loja de modo a garantir que isso aconteça. 


Na produção, fazer bom uso dos produtos e lembre-se que este processo de transformação da escassez de matéria-prima ocorrer e não devem exceder os parâmetros estabelecidos. Os pesos das porções deve ser respeitada, porque as diferenças podem fazer você perder dinheiro. Se você determinou que uma porção de peito de frango pesa 120 gramas, torná-lo assim. O "Mise en place" (preparação prévia dos ingredientes) deve ser planejada para as quantidades necessárias, durante o serviço. Evite o excesso de produção. 


Observar diariamente o estado de seus produtos perecíveis e tentar colocar para uso imediato que pode ser cedo para se deteriorar. 


Documentar o uso de toda a mercadoria a ser utilizada para outra coisa senão uma venda (custo de crédito), por exemplo, alimentos para seus funcionários, sua atenção dos clientes. Registrar, também, a cama ou descarte de produtos. 


Neste ponto, você está perto de ver o rosto de seu inimigo. Periodicamente, mensal ou bimestral, realizar inventário e medir os resultados de sua gestão. O valor do estoque inicial do período analisado, adicionar a quantidade de suas compras entre as datas dos estudos e subtrair o valor do estoque no final do seu estudo. 


Isto irá mostrar o valor dos insumos utilizados. Subtraindo-se deste montante o crédito será custo e os custos líquidos de resíduos consumido e possa comparar com o consumido ideal. Como você consegue?, Revisão em pormenor os pratos vendidos durante os dias em que são avaliados e multiplicar pelo custo para se manter em padronizar receitas. Compare o lucro líquido e o custo parece ideal e o desvio a partir de parâmetros estabelecidos. 


Se você não tem padrões, não pode nunca conhecer seu inimigo. Agora, sair de seu assento e implementar o seu processo de monitoramento, ver e ficar expert ... no final do dia, o que você está procurando é o sucesso do seu negócio. 


Sugestão de Leitura:
Tecnologias Gerenciais de Restaurantes
Técnicas para planejar e administrar um restaurante, minimizando as possibilidades de fracasso e transformando-as em possibilidades de sucesso. Para quem pensa em ter um restaurante, para quem já o tem, para os que se dedicam ao tema na intenção de profissionalizar-se, esse é um livro de consulta obrigatória.

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